Este es el plato favorito de una amiga mía valenciana y no me extraña, porque el hígado de rape y los piñones de la picada le dan un sabor increíble. Me pareció una idea genial, y en cuanto ella me habló del plato me puse como loco a pensar en cómo hacerlo en casa. Su madre nos envió la receta, que os la paso trascrita tal cual y luego dejo mi versión, (la de la foto):
Ingredientes:
- Un rape (con o sin piel depende de los gustos)
- Hígado del rape
- Piñones y/o almendra
- Un ajo
- Un trocito de pan para freír con los piñones
- Pimentón dulce ( si es de La Vera o de León, mejor)
- Patatas (se puede hacer sin patatas)
- Aceite de oliva
- Un poco de agua (depende del tipo y calidad del rape y de las patatas).
Modo de Hacerlo.
Sofreír el hígado, el ajo entero, el pan y las almendra / piñones, y sacarlas al almirez, para hacer una picada.
Sofreír en el mismo aceite, la cabeza del rape junto con las patatas.
Si no se tiene cabeza, sofreír el rape, junto con las patatas, durante poco tiempo. Añadir el pimentón y un poco de agua.
Como las patatas tardan más en cocerse, yo suelo sacar el rape hasta que las patatas estén algo cocidas, luego añado el rape, hasta que lo encuentro en su punto y ha consumido parte del agua (que siempre debe ser poca).
Cuando considero que ya esta hecho, añado la picada (frutos secos, pan, ajo e hígado de rape, dejo que de un hervor y lo retiro del fuego.
Antes lo pruebo de sal.
Mi versión:
Yo lo hice un poco distinto para cambiar la presentación, convirtiendo el caldo del guiso en una salsa espesa, más intensa, sabrosa y contundente y haciendo el rape a la plancha, que queda mucho más sabroso y me gusta mucho más (además así es más fácil calcular el punto del pescado sin quede seco, como suele pasar con los guisos).
La picada la hice casi igual, aunque hubo algunas variaciones: en vez de freir los piñones (españoles, nada de esos piñones chinos que saben a resina) con aceite preferí dorarlos en una sartén sin nada de grasa para mantener su sabor al máximo.
Por otro lado, el hígado lo tuve antes una hora en la nevera en 2 partes de leche por cada parte de agua y un hielo para suavizar en sabor y eliminar la sangre (este es el método que utilizan en El Bulli para limpiarlo).
El caldo lo hice por separado y cocido en olla a presión con la cabeza, la piel y los huesos del rape salteados, junto con zanahoria, puerro, pimentón ahumado, cebolla y laurel. Quedó impresionante, no me preguntes por qué, pero tenía un aroma increíble a arroz de paella. Luego lo reduje a la mitad de su volumen (500 ml), mezclé 250 ml. con la picada y espesé ligeramente con un poco de goma xantana. Ahí va una foto de la picada:
Para hacer la carne es importante retirar la telilla que recubre de los lomos ya que de otra manera esta se contrae y el pescado queda más feo.
El plato lleva una base de la salsa en el fondo, luego los dados de rape a la plancha y por encima, un poco de perejil y unos cuantos piñones tostados que sobraron de la picada.
